猪用最多,可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。
【猪头二法】
洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。一法打木桶一个,中用铜帘隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出亦妙。
【猪蹄四法】
蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱油杯半,陈皮一钱,红枣四五个,煨烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也。又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨。有土人好先掇食其皮,号称“揭单被”。又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神仙肉”。钱观察家制最精。
【猪爪猪筋】
专取猪爪,剔去大骨,用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同,可以搭配;有好腿爪,亦可搀入。
【猪肚二法】
将肚洗精,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起锅,以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可;或加鸡汤作料,煨烂熏切,亦佳。
【猪肺二法】
洗肺最难,以冽尽肺管血水,剔去包衣为第一着。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉,浮于水面,再加上作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人无此工夫,只得将肺拆碎,入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙,以清配清故也。用好火腿煨亦可。
【猪腰】
腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑;不如煨烂,蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但须一日工夫,才得如泥耳。此物只宜独用,断不可搀入别菜中,最能夺味而惹腥。煨三刻则老,煨一日则嫩。
【猪里肉】
猪里肉精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上,食而甘之。云以里肉切片,用纤粉团成小把,入虾汤中,加香簟、紫菜清煨,一熟便起。
【白肉片】
须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。将猪身上行动之处,薄片上桌。不冷不热,以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之,终不能佳。且零星市脯,亦难用也。寒士请客,宁用燕窝,不用白片肉,以非多不可故也。割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人“割不正不食”一语截然相反。其猪身,肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。
【红煨肉三法】
或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉。”至哉言乎!
【白煨肉】
每肉一斤,用白水煮八分好,起出去汤;用酒半斤,盐二钱半,煨一个时辰。用原汤一半加入,滚干汤腻为度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法:每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半茶杯;先放酒滚肉一、二十次,加茴香一钱,加水闷烂,亦佳。
【油灼肉】
用硬短勒切方块,去筋襻,酒酱郁过,入滚油中炮炙之,使肥者不腻,精者肉松。将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之。
【干锅蒸肉】
用小磁钵,将肉切方块,加甜酒、秋油,装大钵内封口,放锅内,下用文火干蒸之。以两枝香为度,不用水。秋油与酒之多寡,相肉而行,以盖满肉面为度。
【盖碗装肉】
放手炉上,法与前同。
【磁坛装肉】
放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。
【脱沙肉】
去皮切碎,每一斤用鸡子三个,青黄俱用,调和拌肉;再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之;外再用菜油四两,煎两面,起出去油;用好酒一茶杯,清酱半酒杯,闷透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香蕈、笋丁。
【晒干肉】
切薄片精肉,晒烈日中,以干为度。用陈大头菜,夹片干炒。
【火腿煨肉】
火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水煨,加酒四两,葱、椒、损、香蕈。
【台鳖煨肉】
法与火腿煨肉同。鳖易烂,须先煨肉至八分,再加鳖;凉之则号“鳖冻”。绍兴人菜也。鳖不佳者,不必用。
【粉蒸肉】
用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。
【熏煨肉】
先用秋油、酒将肉煨好,带汁上不屑,略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常。吴小谷广文家制之精极。
【芙蓉肉】
精肉一斤,切片,清酱拖过,风干一个时辰。用大虾肉四十个,猪油二两,切骰子大,将虾肉放在猪肉上,一只虾,一块肉,敲扁,将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤,将肉片放在眼铜勺内,将滚油灌熟。再用秋油半酒杯,酒一杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒,糁上起锅。
【荔枝肉】
用肉切大骨牌片,放白水煮二、三十滚,撩起;熬菜油半斤,将肉放入炮透,撩起,用冷水一激,肉皱,撩起;放入锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂。
【八宝肉】
用肉一斤,精肥各半,白煮、二十滚,切柳叶片。小淡菜二两,鹰爪二两,香蕈一两,花海蜇二两,胡桃肉四个去皮,笋片四两,好火腿二两,麻油一两。将肉入锅,秋油、洒煨至五分熟,再加余物,海蜇下在最后。
【菜花头煨肉】
用台心菜嫩蕊微腌,晒干用之。
【炒肉丝】
切细丝,去筋襻、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱的、韭蒜之类;只炒半斤,大火葬,不用水。又一法:用油泡后,用酱水,加酒略煨,起锅红色,加韭菜尤香。
【炒肉片】
将肉精肥各半切成薄片,清酱拌之。入锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽,起锅火要猛烈。
【八宝肉圆】
猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱,加纤粉和捏成团,放入盘中,加甜洒、秋油、蒸之。入口松脆。家致华云:“肉圆家切不宜斩。”必别有所见。
【空心肉圆】
将肉捶碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去而团子空矣。此法镇江人最善。
【锅烧肉】
煮熟不去皮,放麻油灼过,切块加盐,或蘸清酱亦可。
【酱肉】
先微腌,用面酱酱之,或单用秋油拌郁,风干。
【糟肉】
先微腌,再加米糟。
【暴腌肉】
微盐擦揉,三日内即用。以上三味,皆冬月菜也。春夏不宜。
【尹文端公家风肉】
杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀,以香油涂之。夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太少,以盖肉面为度。削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精,常以进贡。今徐州风肉不及,亦不知何故。
【家乡肉】
杭州家乡肉,好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜,精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。
【笋煨火肉】
冬笋切方块,火肉切方块,同煨。火腿撤去盐水两遍,再入冰糖煨烂。席武山别驾云:凡火肉煮好后,若留作次日吃者,须留原汤,待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤,则风燥而肉枯;用白水则又味淡。
【烧小猪】
小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到时,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法。
【烧猪肉】
凡烧猪肉,须耐性。先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走。若先炙皮,则肉中之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳。烧小猪亦然。
【排骨】
取勒条排骨精肥各半者,抽去当中直骨,以葱代之,炙用醋、酱频频刷上,不可太枯。
【罗蓑肉】
以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团,加作料烹熟。聂厨能之。
【端州三种肉】
一罗蓑肉。一锅烧白肉,不加作料,以芝麻、盐拌之;切片煨好,以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。
【杨公圆】
杨明作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦。汤尤鲜洁,入口如酥。大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,用纤合匀。
【黄芽菜煨火腿】
用好火腿削下外皮,去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥,再将肉煨酥,放黄芽菜心,连根切段,约二寸许长;加蜜、酒酿及水,连煨半日。上口甘鲜,肉菜俱化,而菜根及菜心丝毫不散。汤亦美极。朝天宫道士法也。
【蜜火腿】
取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒煨极烂,最佳。但火腿好丑、高低,判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处,而有名无实者多。其不佳者,反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房,四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
【刀鱼二法】
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶大太法也。
【鲥鱼】
鲥鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。
【鲟鱼】
尹文端公,自夸治鲟鳇最佳,然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏,吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮,加酒、秋油滚三十次,下寸再滚起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡汤去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下鱼肉,煨二分烂起锅,加葱、椒、韭,重用姜汁一大杯。
【黄鱼】
黄鱼切小块,酱酒郁一个时辰。沥干。入锅爆炒两面黄,加金华豆鼓一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滚。候卤干色红,加糖,加瓜、姜收起,有沉浸浓郁之妙。又一法,将黄鱼拆碎人鸡汤作羹,微用甜酱水、纤粉收起之,亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物,不可以清治之也。
【班鱼】
班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、秋油一分;起锅时加姜汁一大碗,葱数茎,杀去腥气。
煮黄鱼二条,取肉去骨,加生盐蛋四个,调碎,不拌入鱼肉;起油锅炮,下鸡汤滚,将盐蛋搅匀,加香蕈、葱、姜汁、酒,吃时酌用醋。
鱼皆去鳞,惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》
【边鱼】
边鱼活者,加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色,则肉老而味变矣。并须盖好,不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳;用酒不用水,号“假鲥鱼”。
【鲫鱼】
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊浑身者,崛强槎枒,鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号“麻鱼”,利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大,酌情量秋油、酒之多寡。
【白鱼】
白鱼肉最细。用糟鲥鱼同蒸之,最佳。或冬日微腌,加酒酿糟二日,亦佳。余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳,不可太久,久则肉木矣。
【季鱼】
季鱼少骨,炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后,用纤粉、蛋清搂之,入油锅炒,加作料炒之。油用素油。
【土步鱼】
杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。肉最松嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作汤,作羹,尤鲜。
【鱼松】
用青鱼、[鱼军]鱼蒸熟,将肉拆下,放油锅中灼之,黄色,加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中,可以一月。
【鱼圆】
用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留剌的板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚。
【鱼片】
取青鱼、季鱼片,秋油郁之,加纤纷、蛋清,起油锅炮炒,用小盘盛起,加葱、椒、瓜、姜,极多不过六两,太多则火气不透。
【连鱼豆腐】
用大连鱼煎熟,加豆腐,喷酱、水、葱、酒滚之,俟汤也半红起锅,其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少,须相鱼而行。
【醋搂鱼】
用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣!宋嫂鱼羹,徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大,大则味不入;不可小,小则剌多。
【银鱼】
银鱼起水时,名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软,用酱水炒亦妙。
【台鲞】
台鲞好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也;用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣,冻之即为鲞冻,绍兴人法也。
【糟鲞】
冬日用大鲤鱼腌而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者,不无辣味。
【虾子勒鲞】
夏日选白净带子勒鲞,放水中一日,泡去盐味,太阳晒干,入锅油煎一面黄取起,以一面未黄者铺上虾子,放盘中,加白糖蒸之,以一炷香为度。三伏日食之绝妙。
【鱼脯】
活青鱼去头尾,斩小方块,盐腌透,风干,入锅油煎;加作料收卤,再炒芝麻滚拌起锅,苏州法也。
【家常煎鱼】
家常煎鱼,须要耐性。将[鱼军]鱼洗净,切块盐腌,压扁,入油中两面熯黄,多加酒、秋油,文火慢慢滚之,然后收汤作卤,使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者,又以速起锅为妙。
【黄姑鱼】
岳州出小鱼,长二三寸,晒干寄来。加酒剥皮,放饭锅上蒸而食之,味最鲜,号“黄姑鱼”。