释名
猪、豚、加（一指公猪）、志（指母猪）。
气味
加猪肉：酸、冷、无毒（一般猪肉：苦、微寒、有小毒。）
猪油：甘、微寒、无毒。
猪肝：苦、温、无毒。
猪肾（猪腰子）：咸、冷、无毒。
猪胰：甘、平、微毒。
猪肚（即猪胃）猪肚（即猪胃）：甘、微温、无毒。
猪脬（猪膀胱，俗称猪尿胞）：甘、咸、寒、无毒。
猪胆：苦、寒、无毒。
母猪蹄：甘、咸、小寒、无毒。
主治
母猪蹄：
妇女无乳。用母猪蹄一具，加水二斗煮成五、六升饮服。或加通草六分亦可。又方：用母猪蹄四枚，加水二斗，煮成一斗，放入土瓜根、通草、漏芦各三两，再煮至六升，去渣，加葱、豉作粥或汤吃。如身觉热并有微汗即为有效。乳若不通，可再次服药。
痈疽发背。用母猪蹄一双、通草六分，棉裹煮汤吃。
猪胆：
时泻时止。久而不愈。用黄连末、黄蘖末各一两，以猪胆煮熟，和末为丸，如绿豆大。每取适量，米汤送服。此方名“二圣丸”
赤白痢。腊月收集猪胆百个，都装入黑豆，加麝香少许，阴干，每取五、七粒，研为末，生姜汤调服。
小便不通。用猪胆一个，热酒和服。
消渴不通。用雄猪胆五个、天花粉一两，同煎，调成丸子，如芡子大。每取二丸，含中咽汁。一天二次。
疔疮恶肿。用猪胆风干，和生葱捣烂，敷患处
目翳、目盲。取猪用文火煎稠，调成丸子，如黍米大。每纳一粒放眼中，有效。
目赤肿痛。用猪胆汁一枚，和盐碌五分点眼。
汤火伤疮。用猪胆调黄蘖末涂搽。
猪脬：
梦中遗尿。用猪脬洗净，炙过吃下。
产后遗尿。用猪脬、猪肚各一个，以糯米半升放入脬内，然后将脬放入肚内，加五味煮食。
疝气坠痛。用猪脬一个，洗净，放入小茄香、大茴香、破故纸、川栋子等分，将脬填满，再加青盐一块，扎定。酒煮熟，吃脬留药。药再焙过，捣丸服下。
阴茎生疮。用猪脬一个连尿去一半留一半，在煅红的砖上焙干，研为末，加入黄丹一钱，调匀敷疮上。三、五次即愈。敷药前，患处须用葱椒汤洗净。
猪胰:
肺气咳嗽。用猪胰一具，苦酒煮食，不过二服可见效。
拔去去翳。用猪胰子五钱、蕤仁五分、青盐一钱，共捣为泥。每取少许点眼，取下翳膜为效。
赤白癜风。用猪胰一具，酒浸一时，饭上蒸熟吃下。不过十具即见效。
手足皲裂。用酒泡猪胰洗擦。
猪肾:
肾虚遗精。用猪肾一枚，切开去膜，填入附子末一钱，湿纸裹好，煨熟，空心吃下，并饮酒一杯。不过三、五服，即见效。
肾虚阳萎。用阉猪肾一对，切片，同枸杞叶半斤，加豉汁一碗，椒、盐适量，一起煮汤吃。
肾虚腰痛。用猪腰子一个，切片，以椒、盐淹去腥水，加杜仲末三钱，包在荷圳中煨食，酒送下。
老人耳聋。用猪肾一对，去膜，切小，以粳米二合、葱白二根、薤白七根、人参二分、防风一分，同煮粥吃。
突患肿满。用猪肾破开，填入甘遂末一钱，纸裹好，煨熟吃下。以小便通畅为效，否则须再服。
突然咳嗽。用猪肾二枚、干姜三两，加水七升，煮至二升，饮服取汗。
久泄不止。用猪肾一个，破开，加放骨碎补末，煨熟吃下。极效。
赤白痢，腰痛。用猪肾二枚，研烂，加入陈皮、椒、酱作馄饨，空心时吃下。
赤白带。常用猪肾炙食。
崩中漏下。治方同上。
产后虚汗、发热、肢体疼痛（此病亦名蓐劳）。用猪肾一对，切小，水三繁荣昌盛，粳米半合，加椒、盐、葱白煮粥吃。又方：用猪肾同葱、豉一起作汤吃。
猪肝：
休息痢。用阉猪肝一具，切成片，杏仁（炒）一两，同放入锅内，加童便二升，文火煎干，取食。一天食一次。
浮肿胀满。用猪肝一具，洗净切小，加葱、豉、姜、椒、炙食或煮汤吃。
水肿尿涩。取猪尖三块、绿豆四撮、陈仓米一合，同水煮粥吃，毒从小便排出。
肝热目赤。用猪肝一具，切薄，水洗净，调五味吃。
打击青肿。炙猪肝贴痛处。
猪油：
赤白带。炼猪油三合、酒五合，煎开，一次服下。
大小便不通，用猪油、姜汁各二升，微火上煎至二升，加酒五合同煎，分次服。
上气咳嗽。用猪油四两，煮开多次，切小，和酱醋吃下。
手足皲破。用猪脂化热酒中擦洗。
口疮塞咽。用猪油、白蜜各一斤，黄连末一两，合煎取汁、熬浓。每服枣大一团，一天服五次。
瘰疬。用猪油淹生地黄，煮开六、七次，涂患处。
加猪肉：
小儿刮肠痢疾（噤口闭目）。用精猪肉一两，切花天酒地，炙香。以腻粉末半钱铺上令食，或信纸闻香味，即可进食。
上气咳嗽。用猪肉切成短条，猪油煎熟吃下。
破伤风肿。取新杀的猪肉，乘热割下小片贴患处。连换三片，即可消肿。
打伤青肿。炙猪肉贴上。
梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。
【鳗面】
大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
【温面】
将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。
【鳝面】
熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。
【裙带面】
以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。
【素面】
先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。
【蓑衣饼】
干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。
【虾饼】
生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
【薄饼】
山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪羊并用，号曰“西饼”。
【面老鼠】
以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。
【颠不棱即肉饺也】
糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
【韭合】
韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。
【糖饼（又名面衣）】
糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。
【烧饼】
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。
【千层馒头】
杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。
【面茶】
熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。
【杏酪】
捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。
【粉衣】
如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。
【竹叶粽】
取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。
【萝卜汤圆】
萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。
【水粉汤圆】
用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。
【脂油糕】
用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。
【雪花糕】
蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。
【软香糕】
软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。
【百果糕】
杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。
【栗糕】
煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。
【青糕、青团】
捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。
【合欢饼】
蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。
【鸡豆糕】
研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。
【鸡豆粥】
磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。
【金团】
杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。
【麻团】
蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。
【芋粉团】
磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。
【熟藕】
藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。
【新栗、新菱】
新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。
【莲子】
建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。
【芋】
十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。
【萧美人点心】
仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。
【刘方伯月饼】
用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。
【陶方伯十景点心】
每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！
【杨中丞西洋饼】
用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。
【白云片】
南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。
【风枵】
以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。
【三层玉带糕】
以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。
【运司糕】
卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。
【沙糕】
糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。
【小馒头、小馄饨】
作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
【雪蒸糕法】
每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。（水中酌加上洋糖则更有味，与市中枕儿糕法同。）一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻攩平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂，两圈更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。
【作酥饼法】
冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。
【天然饼】
泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。
【花边月饼】
明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。
【制馒头法】
偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云不然。面不分南北，只要罗得极细。罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。请其庖人来教，学之卒不能松散。
【扬州洪府粽子】
洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箸叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。
释名
芒草、鼠莽。
气味
（叶）辛、温、有毒。
主治
贼风肿痹（风入五脏，恍惚）。用莽草一斤，乌头、附子、踯躅各二两，切细，以水和醋泡一夜。取出，和猪油一斤同煎，去渣，手蘸药汁摩病处几百次，可愈。此法亦治癣疥杂疮。耳鼻疾，可以棉裹药汁塞。此方名“莽草膏”。
小儿风阐（抽筋、翻眼，重者一天发病数十次）。用莽草、舅丸各一鸡蛋黄大，和猪油一斤同煎，去渣，手蘸药汁摩病处几百次，可愈。此法亦治癣疥杂疮。耳鼻有疾，可以棉裹药汁塞住。此方名“莽草膏”。
头风久痛。作莽草煎汤洗头。勿令药汁入目。
瘰疬结核。用莽草一两，研为末加鸡蛋白调匀，涂布上帜疮。一天换药二次。
乳肿不消。用莽草、小豆，等分为末，加苦酒和匀，敷患处。6、风虫牙痛及喉痹。用莽草叶煎汤。热时含口中，过一会吐去，很有效。
气味
平、无毒
主治
鼻血不止。用定州白瓷细末，吹少计入鼻，血立止。
吐血不止。用上等白瓷研末二钱，皂荚子仁煎汤送下。三付即愈。
小便淋痛。用真定白瓷，煅过，研末二两，生、熟地黄末各一两，每服二钱，木通煎汤送下。
目生翳膜。用细料白瓷钟一个，放入大火中煅过，研末，纸筛筛过后，只留筛下极细的粉子，加雄黄二分共为末，早晚各点少计，不可多用。能用牛角簪拨出翳膜最好。如眼发红，可将人退（头发）末点眼角即愈。
身上和脸上出白丹。用白瓷末和猪油涂搽。
赤黑丹疥，或痒或燥，不急治疗，遍身传播，可以引起死亡。用白瓷末和猪油涂搽。
汤火灼伤。用青瓷碗片为末，水飞过，和桐油涂搽。或用景德镇瓷器打碎，埋灶内，炭火铺上，一夜取出，去火毒，研末，加黄丹少许涂搽。
释名
赤参、山参、郗蝉草、木羊乳、逐马、奔马草。
气味
（根）苦、微寒、无毒。
主治
月经不调，产前胎动，产后恶血不下，冷热劳，腰脊痛，骨节烦疼等症。用丹参洗净，切片，晒干，研细。每服二钱，温酒调下。此方称“丹参散”。
小科下血。用丹参十二两，加酒五升，煮成三升。每次温服一升，一日服三次。不能饮酒者，可用水煎服。
寒疝腹痛（小腹和阴部牵引痛）。用丹参一两，研细。每服二钱，热酒调下。
小儿惊发热。用丹参、雷丸各半两，与猪油二两，同煎几次，去渣，取汁收存。用时，摩汁在儿身。此方称“丹参摩膏”。
乳痈。用丹参、白芷、芍药各二钱，口咬细，醋淹一夜，加猪油半斤，微火煎成膏。去渣，取浓汁敷乳上。
热油烫伤与火伤。用丹参八两，锉碎，加水稍稍调拌，放入羊油二斤中煎过。取以涂伤处。
附方
丹通用常用为妇科要药。不问产前产后、月经情况如何，都可以用。它既破瘀血，又预处理新血。既能安生胎，又能下死胎。
